Formation avancée Ganaches et Cristallisation

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Du 25 au 27 mai

Lieu:

CFA Hilair de Chardonnet

Laboratoire de Pâtisserie

3, chemin de la Malecombe

25000 Besançon

La formation durera 3 jours, de 08h00 à 17h15 ( sauf lundi 9h à 17h15)

2 Animateurs pour le stage, Thierry Kleiber et Samuel Bize

Contenu du cours avancé ganache:

Les matières premières entrant dans la composition des ganaches, leur propriétés et fonctionnalités: sirops de sucres, crème, beurre lactique, beurre de cacao, purée de fruits, concentrés de fruits, chocolats, poudre de crème, alcools, etc…

• Comment établir la décomposition de la recette
• Les bases de données sur les compositions
• Utilisation du logiciel Quantara, (mise au point de recettes et valeurs nutritionnelles)
• Propriétés physiques et chimiques des graisses
• Compatibilité des graisses et phénomène de l'eutectique
• Les émulsifiants, propriétés et fonctions
• Utilisation et technicité des sucres et sirop de sucres
• Les recettes de bases avec et sans graisses végétales
• Equilibrage des ganaches en termes d'activité d'eau, teneur en eau, teneur en graisses, teneur en sucre,

• Influence des solides non gras dans la ganache
• Technicité sur le mélange des phases grasses et aqueuses et influence des températures et force de cisaillement durant le mélange
• Pré-cristallisation (tempérage) des ganaches
• Différents appareillages pour le mélange
• Ganaches one shot
• Problème d'inversion des phases (phase continue et discontinue), d'homogénéité (tranchage)
• Le refroidissement
• Le stockage et l'emballage
• Durée de vie des produits et conservation

Renseignements par mail:

sas.aec.consulting@gmail.com

renseignemts par téléphonne également

Thierry Kleiber: 07 82 96 99 62

Samuel Bize: 07 62 97 19 74

Pour le programme détaillé ou vos pré-inscriptions, écrire à:

​ccms@ccms-chocolate.com​

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